Requisits per a la humitat de l'aire en una unitat de càtering: normes i regles per organitzar la ventilació en una unitat de càtering
Rospotrebnadzor ha desenvolupat estàndards i requisits estrictes per a la humitat de l'aire al departament d'alimentació dels establiments de restauració pública.Al cap i a la fi, heu d'acceptar que un microclima còmode té un efecte positiu i contribueix al treball eficient dels forners i cuiners, i proporciona als visitants una bona gana. Les regles són força estrictes i classifiquen clarament els límits dels valors acceptables.
Violar-los pot provocar un deteriorament de la salut del personal de restauració i crear un entorn ideal per al ràpid creixement i reproducció de microbis i bacteris patògens.
En aquest article analitzarem els requisits bàsics de Rospotrebnadzor per a la humitat de tots els locals de càtering i us presentarem els mètodes de control i comptabilitat.
El contingut de l'article:
Què és una unitat de càtering?
Quan es parla d'una unitat de càtering, molta gent s'imagina una sala on es preparen els aliments i els productes són tractats tèrmicament. Però això no és del tot cert.
En primer lloc, val la pena saber que el departament de restauració no és només la cuina i els menjadors, sinó també altres locals relacionats directa o indirectament amb l'organització de la restauració pública.
El complex de restauració inclou:
- rentat;
- cuines;
- magatzems de roba, aliments;
- cambres de refrigeració;
- vestidors, etc.
També formen part de la unitat de restauració oficines i diversos locals administratius.
La majoria dels locals del departament d'alimentació estan equipats amb equips que, durant el seu funcionament, tenen un impacte directe sobre la temperatura i la humitat de l'aire.
Nivell d'humitat a la unitat de restauració
En cada unitat de restauració s'ha de mantenir una temperatura i humitat òptimes de l'aire, tenint en compte l'equipament utilitzat. Per exemple, a les botigues calentes, els equips elèctrics en funcionament constant tenen una gran influència en la humitat. estufes de gas.
Durant el funcionament, no només ells mateixos s'escalfen, la temperatura de les superfícies de treball augmenta i l'aire s'asseca amb força.
Això pot afectar negativament la salut dels treballadors d'aquests tallers, ja que l'aire sec asseca les mucoses i conté molt poc oxigen.
La influència més forta sobre el microclima de la unitat de restauració l'exerceix:
- cicle continu de preparació d'aliments, el seu tractament tèrmic;
- assecat;
- rentat;
- calefacció canonades i radiadors durant el període de fred.
L'impacte negatiu dels equips, per regla general, es neutralitza mitjançant la instal·lació de sistemes d'escapament locals i subministrament de ventilació.
Requisits sanitaris per a la humitat de l'aire
Normes sanitàries 2.3.6.1079-01 "Requisits sanitaris i epidemiològics per a les organitzacions de restauració pública, la producció i circulació de productes alimentaris i matèries primeres alimentàries en elles", SanPiN 2.2.4.548-96 Els “Requisits higiènics per al microclima de les instal·lacions industrials” deixen clar que la humitat òptima a la unitat de restauració no ha de superar el 40-60%.
La llei exigeix l'adhesió a aquest indicador d'humitat als locals per a tots els efectes, excepte per als rebosts on s'emmagatzemen aliments o material.D'aquest indicador depèn no només la qualitat dels aliments subministrats per l'establiment de restauració, sinó també la seguretat de les condicions de treball dels treballadors de la cuina.
Entenent que no totes les instal·lacions del departament de càtering tenen la capacitat tècnica per mantenir el microclima al nivell requerit, Rospotrebnadzor suggereix tenir en compte dos valors d'humitat: òptim i admissible.
En les unitats de restauració que estan equipades amb sistemes d'aire condicionat, la humitat de l'aire del local ha de correspondre al valor òptim, perquè és el més còmode possible per a una persona. Si les instal·lacions de la unitat de càtering només estan equipades amb un sistema de ventilació amb intercanvi d'aire mecànic o natural, el nivell d'humitat no hauria de caure per sota del nivell permès.
Només aquestes dues quantitats es consideren que funcionen. El valor òptim significa que amb aquesta humitat de l'aire el treballador està físicament còmode treballant durant un torn de 8 hores. A més, mantenir un nivell d'humitat òptim és un requisit previ per a un bon rendiment.
El valor admissible és el límit: el cos d'un treballador de càtering a aquest nivell d'humitat pot funcionar normalment sense amenaces ni danys per a la salut. Però estar en una habitació amb un nivell màxim d'humitat pot causar molèsties i afectar negativament el benestar de l'empleat.
Un microclima interior que no compleix els estàndards SanPiN pot causar lesions i trastorns fisiològics greus.
El concepte mateix de "microclima del departament d'alimentació" és una definició composta, que consta de les quantitats següents:
- temperatura de l'aire interior;
- temperatura superficial;
- humitat;
- circulació de l'aire, la seva velocitat;
- radiació tèrmica, la seva intensitat.
Les recomanacions de SanPiN estan dirigides, entre altres coses, a mantenir un equilibri de tots els valors d'aquestes quantitats.
Totes aquestes mesures, en un grau o altre, contribueixen a mantenir un microclima en el local apte per a la feina.
Normes d'humitat a la cuina
Un lloc especial i, probablement, el més important de la unitat de càtering es pot anomenar amb seguretat la cuina. El procés de treball i les condicions de treball dels cuiners impliquen l'ús de nombrosos equips que generen calor, la qual cosa afecta negativament la temperatura i la humitat.
La velocitat del moviment de l'aire i la seva circulació és un indicador igualment important: quan correspon a la norma, es redueix el risc de cop de calor per al personal de cuina.
Quan la temperatura a la cuina és de 25 °C o més, els valors òptims d'humitat no han de superar el 70% i caure per sota del 55%.
Per a diferents èpoques de l'any, SanPiN ofereix determinats indicadors del microclima dels locals de cuina.
A l'estació freda, quan la temperatura mitjana diària exterior és inferior a +10, es recomana complir els següents indicadors als tallers:
- Carn, aus i verdures. La temperatura al taller és de 17-19 °C, la humitat és del 40-60%, les superfícies són de 16-20 °C.
- Calent. Interior - 17-19 °C, humitat - 40-60%, superfícies - 16-20 °C.
- Refredat. Temperatura - 19-21 ° C, humitat - 40-60%, temperatura superficial - 18-22 ° C.
Totes les cuines han d'estar equipades amb sistemes de ventilació per tal d'assegurar la velocitat de circulació d'aire requerida.
La velocitat del moviment de l'aire a la cuina dels tallers durant tot l'any ha de ser com a mínim de 0,2 m/s. Això és típic per a tots els locals de la unitat de restauració, amb l'excepció de les sales de servei, la roba, els vestidors i els locals administratius. Allà la velocitat de moviment és diferent: 0,1 m/s.
Durant el període càlid, quan la temperatura mitjana diària del carrer és de +10 °C i superior, es recomanen les indicacions següents per als tallers:
- Carn, aus i verdures. Es recomana 19-21 °C amb una humitat del 40-60% i amb una temperatura superficial de 18-22 °C.
- Calent. Mantenir 19-21 °C, humitat relativa 40-60%, temperatura superficial 18-22 °C.
- Refredat. Temperatura 20-22 °C, humitat - 40-60%, temperatura superficial 19-23 °C.
La cuina no és l'única habitació de la unitat de càtering. Totes les habitacions, vestíbuls i safareigs estan connectats d'una manera o altra, i en tots cal mantenir uns nivells d'humitat normals.
Tots els requisits d'humitat, aire i temperatures superficials desenvolupats i recomanats per Rospotrebnadzor i prescrits a SanPiN tenen com a objectiu garantir condicions de treball segures per al personal que hi treballa.
El microclima de les sales destinades al menjar dels visitants ha de complir amb les normes de naus industrials.
Normes d'humitat als rentadors i safareigs
No menys important és la humitat de l'aire al safareig de la unitat de restauració i als rentadors. A diferència de la cuina, pràcticament no hi ha equip de calefacció en aquestes habitacions, però hi ha molta aigua, inclosa l'aigua calenta.
Això augmenta el nivell d'humitat, la qual cosa empitjora les condicions sanitàries i higièniques de la unitat de restauració. La norma en aquestes habitacions és d'un 60-40% d'humitat en qualsevol època de l'any.
A més, per normalitzar la humitat, les normes exigeixen que la neteja humida i el tractament de superfícies rutinàries amb desinfectants especials es facin estrictament segons el calendari.
Quines són les conseqüències de l'incompliment de les instruccions?
Les normes i regles que defineixen la temperatura i la humitat de l'aire òptimes i admissibles es van desenvolupar per una raó. Observant els seus valors, es manté a la zona de producció un microclima segur per al normal funcionament del cos humà durant tota la jornada laboral.
La supervisió del compliment de les normes d'humitat té com a objectiu, en primer lloc, la seguretat de la vida i la salut dels empleats del departament de càtering, així com el compliment sanitari i higiènic dels productes alimentaris amb les normes GOST.
Rospotrebnadzor requereix el compliment de les condicions de temperatura i humitat al departament de restauració, principalment per garantir la seguretat de les condicions de treball dels treballadors de l'empresa i el control sanitari i higiènic de les condicions per preparar i menjar aliments.
Control i registre de la humitat al departament de restauració
S'utilitza per mesurar la humitat interior higròmetre psicomètric, que conté dos termòmetres en un mateix dispositiu: sec i humit.
Calculant la diferència en les lectures d'ambdós termòmetres mitjançant una fórmula especial, podeu obtenir el valor més correcte de la humitat relativa.
La humitat relativa de l'aire es mesura cada dia, i els valors obtinguts s'anoten necessàriament en un diari per registrar la temperatura i la humitat relativa de l'aire i es certifica amb la signatura de la persona responsable de portar els registres.
Les columnes necessàries per omplir són la temperatura de l'aire a l'habitació, els valors del termòmetre sec i humit, la humitat relativa de l'aire, així com la data i l'hora en què es va prendre la mesura.
La revista es pot mantenir electrònicament o en paper.
Un seguiment tan escrupolós dels indicadors de temperatura i humitat del microclima permet controlar l'adhesió al règim i identificar ràpidament les desviacions o tendències cap a ells.
A més, gràcies a la comptabilitat, la persona responsable del control de producció pot fer els ajustos necessaris de manera oportuna per millorar el règim de temperatura: afegir equips del sistema a l'habitació ventilació i aire condicionat o viceversa, treballant per a la calefacció.
Conclusions i vídeo útil sobre el tema
Neteja de sistemes de ventilació al departament d'alimentació
Diagnòstic del sistema de ventilació d'escapament al departament de restauració
El microclima de l'habitació on una persona treballa o menja és molt important, perquè... té un efecte positiu i manté l'estat psicofísic d'una persona a un nivell normal. Per a una sensació clara de malestar o l'aparició de problemes de salut, n'hi ha prou amb una violació de qualsevol paràmetre que formi part del microclima. Per tant, les regles prescriuen tan clarament l'equilibri dels indicadors.
Si teniu preguntes sobre el tema de l'article, podeu fer-les al bloc següent.
Quina fórmula pots utilitzar per restar la humitat del rebost?
No vaig veure quin percentatge d'humitat i temperatura hauria d'haver al rebost de verdures i al rebost d'aliments. Siusplau diguem.